Poitrine de canard sauvage sauce aux fruits par le chef Clément Boivin

Collabo spéciale avec le chef Clément Boivin, gagnant de la 3e saison de Chefs de bois

Ingrédients

• 1 poitrine de canard sauvage ou d'oie blanche
• 1 lb de beurre
• 5 baies de genièvre
• 1 fleur d'anis étoilé

Sauce

• 1 casseau de framboises
• 1 demi casseau de bleuets (ou camerises)
• 5 feuilles de basilic
• 3 échalotes émincées
• 100 ml d'huile d'olive
• 100 ml de sirop d'érable
• 50 ml de vinaigre de Xérès
• 3 cuillères à soupe de sucre
• Pincée de sel

Préparation de la Sauce

1. Faire revenir les échalotes émincées dans une cuillère à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
2. Ajouter le sucre et laisser dorer à feu moyen vif.
3. Déglacer avec le vinaigre, ajouter une pincée de sel.
4. Incorporer la moitié des fruits et laisser compoter.
5. Filtrer la sauce au chinois fin pour une texture soyeuse.
6. Remettre dans la poêle, ajouter le basilic, l'huile d'olive et le reste des fruits. Amener à frémissement et réserver pour accompagner les tranches de canard.

Préparation de la viande

1. Dans une grande casserole, faire chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il devienne noisette, en fouettant régulièrement pour éviter qu'il ne colle au fond.
2. Ajouter les baies de genièvre et la fleur d'anis étoilé, puis laisser infuser pendant que le beurre refroidit.
3. Transférer le beurre dans un moule à pain creux et laisser tremper jusqu'à ce qu'il atteigne une température tiède/chaude de 65 degrés Celsius.
4. Placer les poitrines de canard dans le beurre infusé, les assaisonner, et laisser reposer pendant 5 minutes.
5. Dans une poêle à feu vif, saisir la viande pendant 20 secondes de chaque côté, puis replacer dans le beurre. Attendre 3 minutes avant de trancher la viande tiède.

Brochettes décoratives

1. Si possible, nettoyer soigneusement des plumes de canard, couper les bouts avec des petits ciseaux, puis insérer un cure-dents dans chaque plume pour créer des brochettes.
2. Embrocher les brochettes sur le côté de l'assiette pour une présentation artistique.

Assemblage

1. Disposer les tranches de canard sur les assiettes.
2. Napper de sauce aux baies et à l'érable.
3. Ajouter un peu de beurre de cuisson pour rehausser la saveur.
4. Présenter les brochettes décoratives sur le côté de l'assiette.
5. Servir chaud et savourer cette expérience gastronomique unique!

*Note: Les plumes sont utilisées uniquement à des fins décoratives et ne sont pas destinées à la consommation.*