La chasse à la Gélinotte huppées est une activité passionnante et enrichissante qui vous permet de profiter de la nature et de la faune. Mais ce n’est pas tout, c’est aussi l’occasion de déguster des plats délicieux et raffinés à base de cette viande savoureuse. Dans cet article, j’ai le goût de vous partager une série de conseils pour cuisiner et apprécier la viande de perdrix. Également, je vous partagerai une de mes recettes préférées dont mes invités raffolent également.
par Valérie Gauthier, ambassadrice Sportchief
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Quelle est la meilleure méthode pour préparer la perdrix avant la cuisson?
- La préparation commence par bien nettoyer la perdrix et retirer les plumes restantes. Il est aussi recommandé de laisser la perdrix à température ambiante pendant environ 30 minutes avant de la cuire pour garantir une cuisson uniforme.
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Quelles sont les techniques de cuisson les plus adaptées pour la perdrix (rôtir, braiser, griller)?
- La perdrix se prête bien à plusieurs méthodes de cuisson, mais la rôtir ou la braiser sont les plus populaires. Le rôtissage permet de conserver le jus de la viande, tandis que le braisage, qui consiste à la cuire lentement dans un liquide, assure une viande tendre.
- Quelle est la température idéale pour cuire la perdrix sans la dessécher?
- La perdrix doit être cuite à une température interne de 74°C (165°F). Pour un rôtissage au four, une température de 180°C (350°F) est recommandée.
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Est-ce que la température idéale est la même que pour le poulet?
- Oui, la température interne idéale pour cuire la perdrix est similaire à celle du poulet. Cependant, il est important de noter que la perdrix est généralement plus petite et plus maigre que le poulet, ce qui signifie qu'elle peut cuire plus rapidement et qu'elle est plus susceptible de se dessécher si elle est trop cuite. Pour éviter cela, vous pouvez surveiller de près la cuisson et utiliser un thermomètre à viande pour vérifier la température interne. La cuisson à une température légèrement plus basse (comme 70°C ou 158°F) peut également être suffisante pour la perdrix, surtout si vous la laissez reposer après la cuisson, car la température interne continuera d'augmenter légèrement pendant cette période.
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Est-ce que dans toutes les recettes de poulet nous pouvons remplacer par de la viande de perdrix?
- Oui, vous pouvez remplacer le poulet par de la perdrix dans la plupart des recettes, mais gardez à l’esprit que la perdrix a un goût plus fort et une texture plus sèche. Elle cuit plus rapidement, donc ajustez les temps de cuisson et les assaisonnements pour éviter qu’elle ne devienne trop sèche.
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Comment s'assurer que la perdrix reste tendre et juteuse après la cuisson?
- Il est important de ne pas trop cuire la perdrix. Vous pouvez également la barder avec du lard ou la farcir pour maintenir son humidité. Laisser reposer la perdrix après la cuisson est aussi essentiel pour que les jus se redistribuent.
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Quels sont les assaisonnements ou marinades qui se marient bien avec la perdrix?
- Les herbes comme le thym, le romarin, et la sauge se marient bien avec la perdrix. Une marinade à base de vin blanc, d’ail, d’herbes, et d’un peu d’huile d’olive peut également rehausser sa saveur.
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Est-il préférable de cuisiner la perdrix entière ou de la désosser avant la cuisson?
- La perdrix peut être cuisinée entière pour préserver sa jutosité, surtout lors d'un rôtissage. Cependant, si vous préférez un plat plus raffiné, vous pouvez la désosser.
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Quelles sont les erreurs courantes à éviter lors de la cuisson de la perdrix?
- La principale erreur est de trop cuire la perdrix, ce qui peut la rendre sèche. Une autre erreur est de ne pas la laisser reposer après la cuisson, ce qui empêche les jus de se redistribuer.
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Quels accompagnements ou garnitures complètent bien un plat de perdrix?
- Des légumes racines rôtis, des pommes de terre, ou un risotto crémeux sont d'excellents accompagnements. Les fruits comme les pommes ou les baies apportent une touche sucrée qui contraste agréablement avec la saveur de la perdrix.
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Est-il conseillé de farcir la perdrix avant de la cuire? Si oui, avec quoi?
- Oui, farcir la perdrix est une excellente idée. Vous pouvez utiliser des farces à base de pain, d'herbes, de champignons, et même de fruits comme les pommes ou les pruneaux.
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Combien de temps la perdrix doit-elle reposer après la cuisson avant d'être servie?
- Laisser la perdrix reposer pendant 5 à 10 minutes après la cuisson, recouverte d’un papier aluminium, permet aux jus de se redistribuer dans la viande, la rendant plus tendre.
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Peut-on congeler la perdrix avant ou après la cuisson sans altérer sa qualité?
- Oui, vous pouvez congeler la perdrix crue ou cuite. Assurez-vous de bien l'emballer pour éviter les brûlures de congélation. Pour décongeler, laissez-la reposer au réfrigérateur pendant plusieurs heures ou toute la nuit.
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La perdrix est-elle une alternative plus saine que le poulet ?
- La perdrix est généralement plus maigre et contient moins de graisses saturées, ce qui peut en faire une option plus saine.
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Comment adapter les recettes de poulet pour une cuisson à la perdrix?
- Ajustez les temps de cuisson en raison de la taille plus petite de la perdrix et surveillez la cuisson de près pour éviter le dessèchement. Modifiez les assaisonnements si nécessaire pour compléter le goût plus prononcé de la perdrix.
Recette: Perdrix Général Tao
Cuisiner cette viande n’est pas si différent de la volaille qu’on achète au supermarché. Je choisis tout simplement un met que j’aime, je fouille sur les réseaux sociaux, ou dans des livres de recette, parfois je change quelques ingrédients au goût, je me laisse inspirer puis je remplace la viande utilisée par mon gibier sauvage.
Ingrédients
- 450 g. (1 lb) de poitrine de gélinotte huppée coupée en petits cubes
- 4 tasses d’huile de canola
- Graines de sésame au goût (facultatif)
- Oignons vert coupée en rondelles au goût (facultatif)
Pour la sauce
- 250 ml de sucre blanc
- 80 ml (1/3 tasse) de sauce soya
- 80 ml (1/3 de tasse) de vinaigre de riz
- 25 ml (5 c. à thé) de fécule de maïs
- 5 ml (1 c. à thé) de sambal oelek
- 5 ml (1 c. à thé) d’huile de sésame
- 1 gousse d’ail hachée
- ¼ de c. à thé de sel
Pour la panure
- 2 œufs
- 250 ml (1 tasse) de farine
- 30 ml (2 c. à soupe) de fécule de maïs
- 15 ml (1 c. à soupe) de poudre à pâte
- 2.5 ml (1/2 c. à thé) de sel
- 2.5 ml (1/2 c. à thé) de sel d’ail
- 1.25 ml (1/4 de c. à thé) de poivre blanc moulu
Préparation
- Préparer la sauce. Dans une petite casserole, porter le sucre et 60 ml (1/4 tasse) d’eau à ébullition à feu moyen, pendant 12 minutes. Ne pas remuer pour éviter que des cristaux se forment.
- Dans un bol, pendant ce temps, mélanger le reste des ingrédients de la sauce en y ajoutant 100 ml d’eau. Ajouter dans la casserole et remuer. Porter à ébullition puis cuire à feu moyen pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
- Dans un autre bol, fouetter les œufs. Ajouter le reste des ingrédients de la panure et remuer.
- Tremper les cubes de gélinotte dans la panure.
- Dans une grande casserole, chauffer l’huile de canola, évitez que l’huile ne surchauffe. Cuire les cubes de gélinotte environ 5 minutes en les retournant de temps en temps. Lorsque les cubes sont cuits, retirer et égoutter l’huile puis déposer les cubes sur un papier essuie-tout afin d’absorber l’excès d’huile.
- Déposer ensuite dans une assiette sur l’accompagnement de votre choix. Napper de la sauce, ajouter au goût de graines de sésame et d’oignons verts.
Accompagnement: Bok choy grillé au four
Ingrédients
- Bok choy coupés en deux sur la longueur
- 4 c. à soupe (60 ml) d’huile d’olive
- Poivre au goût
Vinaigrette
- 2 c. à thé (10 ml) d’huile de sésame grillé
- 2 c. à soupe (30 ml) de sauce soya
- 2 c. à thé (10 ml) de vinaigre de riz
- 2 c. à thé (10 ml) de sirop d’érable
- 2 c. à thé de graines de sésame
Préparation
- Préchauffer le four à 205 degrés Celsius/ 400 f, couper chaque bok choy en deux dans le sens de la longueur, puis ajouter un papier parchemin sur une plaque a cuisson et déposer les bok choy sur celle-ci.
- Arroser d’huile d’olive et quelques grains de poivre.
- Cuire au four de 6 à 8 minutes.
- Pendant ce temps, dans un petit bol, mélanger l’huile de sésame, la sauce soya, le vinaigre de riz et le sirop d’érable. Lorsque les bok choy sont prêt, retirer du four, puis ajouter les a votre plat de service. Verser la vinaigrette par-dessus en petit filet et saupoudrer de graines de sésame.
Conclusion
Bref, cette recette est un délice à découvrir.
Sortez vos chaudrons, et laissez-vous aller dans ces aventures gustatives et restez à l’affût car je vous réserve prochainement d’autres bonnes idées d’essais culinaires à base de viande sauvage.
Sur ce bon appétit à tous!
