Découvrez une façon exquise de savourer l’oie blanche avec cette recette de tataki signée Philippe April-LeQuéré. Inspirée des techniques japonaises, cette préparation sublime la tendreté et les saveurs uniques de la viande sauvage. Pas d’oie sous la main? Philippe vous propose des alternatives savoureuses pour en profiter, peu importe votre prise.
Poissons équivalents:
Si vous n’avez pas de poitrine d’oie blanche pour cette recette, il est possible d’utiliser :
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Des poitrines de sauvagines (canard, bernache)
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Un steak de cervidés (chevreuil, orignal, wapiti, etc.). À noter, ne pas utiliser d’ours!
Ingrédients
Tataki et présentation:
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2 poitrines d’oie blanche, peau écorchée en quadrillé ou sans peau
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Sel et poivre
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Oignon blanc ou 3 oignon verts, tranché aussi finement que possible
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½ c. à thé de graines de sésame grillé
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½ c. à thé de flocon de piment coréen (facultatif)
Marinade:
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100 ml de sauce soya
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50 ml de vinaigre de riz
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1 lime, zestée et pressée
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2 c. à soupe d’huile de sésame
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1 c. à soupe de miel
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1 gousse d’ail, hachée
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1 c. à soupe de gingembre, pellé et haché
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1 c. à soupe de graine de sésame grillé
Préparation
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Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients de la marinade dans un grand bol.
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Chauffer une poêle antiadhésive à feu élevé. Sécher les poitrines avec un tissu absorbant. Saler et poivrer les poitrines. Quand la poêle est chaude :
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Si les poitrines ont encore leur peau : cuire les poitrines dans la poêle sèche du côté peau environ 3 minutes du côté peau et 1 minute du côté chair, jusqu’à ce que la surface de la viande soit bien dorée, mais pas cuite à l’intérieur.
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Si les poitrines n’ont pas de peau : ajouter un filet d’huile végétale dans la poêle et cuire les poitrines 1 minute de chaque côté, jusqu’à ce que la surface de la viande soit bien dorée, mais pas cuite à l’intérieur.
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Ajouter les poitrines à la marinade et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes à 24 heures.
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Quand vous êtes prêt à servir, retirer les poitrines de la marinade. Verser la marinade dans une petite casserole. Faire réduire la marinade environ 10 minutes.
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Couper les poitrines en tranches minces dans le sens contraire des fibres musculaires.
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Pour servir, dans un grand plat, faire un lit d’oignon blanc, ajouter la marinade réduite, couronner avec les tranches de poitrines et soupoudrer de graines de sésame grillées et de flocons de piment coréens.
